椰子油是好油還是壞油?來看哈佛專家怎麼說?

椰子油是好油還是壞油?來看哈佛專家怎麼說?

2018-08-28 Off By Alice

椰子油 是好油還是壞油?來看哈佛大學流行病學系教授米歇爾斯怎麼說?坊間充斥著對此有褒貶不一的說法,但到底正確答案是什麼呢?最近有一位哈佛大學的專家米歇爾斯出面來給大家解惑了!說椰子油是「萬惡毒藥」,這是哈佛大學流行病學系教授米歇爾斯說的;光是食用椰子油這件事就有著許多健康風險,原因出在這飽和脂肪!

飽和脂肪

研究人員追蹤最早可回溯至1950年代的100項研究分析報告,得到的結論是;飽和脂肪會增加低密度脂蛋白,亦即所謂壞膽固醇的含量,而這竟會危害心臟血管,提高患上心血管疾病的風險!甚至還會讓認知功能惡化.而高熱量飲食更會引起肥胖、糖尿病增加失智風險.

椰子油 是好油?還是壞油?

椰子油,是一種白黃白色的植物脂肪,將椰子果肉晒乾碾碎後萃取出來的油脂,具備抗酸敗氧化慢的特點,適合用於高溫烹調油炸.那究竟椰子油的 飽和脂肪 為什麼會造成上述這些危險情況呢?原因是研究發現,它有著又直又長的結構,使得脂質分子容易聚集變硬,讓它們與細胞膜的其餘流動部分發生分離,在顯微鏡下,便可觀察到飽和脂肪酸參與構建細胞膜的過程中,這些構成的分子會逐漸堆積,形成固體樣的「孤島」,如同飽和脂肪酸含量高的食用油容易凝結成固態一樣,椰子油幾乎全部由飽和脂肪構成,其成份比例較牛油和豬油更高!

「紐約時報」(New York Times)2016年進行調查發現,72%的一般民眾認為椰子油是「健康」食物,但僅37%營養學家如此認為,為什麼普遍大眾會認為椰子油是好油呢?這可能跟之前《中鏈三酸甘油酯可促進新陳代謝》的減肥研究有關,該研究指出,當油品含有較高的中鏈三酸甘油酯時,會比較容易促進代謝,而椰子油擁有最高比例的中鏈三酸甘油酯.但哥倫比亞醫學中心的助理教授聖格出面澄清,她的研究是以中鏈三酸甘油酯含量高達100%作為前提,而椰子油再高也只有15%,促進代謝的功效有限.

這個讓人認為椰子油是好油的中鏈三酸甘油酯(MCT)是什麼呢?中鏈脂肪酸(MCT)的定義為碳鏈長度 6-12 的脂肪酸,因為分子量較小且是弱電解質,在中性環境中很容易離子化,所以溶解度較佳,但是此性質主要是存在於碳鏈長度 10 以下的中鏈脂肪酸,而中鏈脂肪酸有以下幾點好處:

  1. 中鏈脂肪酸可提高代謝率,因此中鏈脂肪酸可以改善肥胖.
  2. 中鏈脂肪酸因不需要經由脂蛋白運送,可直接進入門靜脈,所以可減少堆積在血管壁上的風險.
  3. 阿茲海默症的生成與氧化壓力有關,許多研究建議可以吃含有抗氧化物的天然食物也許可以預防阿茲海默症,而初榨椰子油(非精製椰子油)就富含抗氧化物質.
  4. 中鏈脂肪酸可以被轉換成為酮體,而生酮飲食目前已經被應用於癲癇治療,腦細胞一般仰賴的能源是葡萄糖,許多研究發現阿茲海默症患者腦內的葡萄糖利用率較差,而酮體也可以作為腦細胞的燃料,因此推測給予生酮飲食可能對於失智症有好處.

不過椰子油中最主要的脂肪酸是 12 個碳的月桂酸,以碳鏈的長度來說的確是中鏈脂肪酸,但是在消化及代謝的途徑中,70-75% 的月桂酸會以乳糜微粒的形式被吸收,此代謝途徑比較接近長鏈脂肪酸,因為碳鏈長度  >10,所以溶解度也不像其他中鏈脂肪酸這麼好,因此各種中鏈脂肪酸的研究結果,並不適合直接推論到椰子油上.

看到這裡可能會有人覺得有看沒有懂吧~簡單來說,中鏈脂肪酸可以促進代謝率和其他好處,椰子油裡的主要脂肪酸-月桂酸,表面上看起來是跑很快的中鏈脂肪酸,但它實際代謝起來卻更像跑很慢的長鏈脂肪酸,此外椰子油還有飽和脂肪程度高的危險因素.

哈佛公衛學院的流行病與營養學教授威利特表示,與其食用椰子油,倒不如食用不飽和脂肪酸含量比較高的橄欖油,不過威利特也表示不需要完全不吃椰子油,「有些食物,例如泰國食物或是特殊甜點,還是要靠椰子油調味.」但以每天基本油脂攝取來說,橄欖油、大豆沙拉油或是堅果類還是比較好的選擇,因為許多長期研究都顯示它們能有效控制膽固醇並預防心血管疾病呢!